Estrella Salmerón: reinventándose y reinventando la cocina tradicional

El Espaten es un pequeño y coqueto restaurante, situado al lado del Centro Cultural de Hoyo de Manzanares. Su propietaria, Estrella Salmerón, propone de lunes a viernes —por 12,50 euros— un menú casero inspirándose en la tradición y la innovación (fines de semana a la carta o menú de 22€ a 24€). También prepara catering para comuniones y eventos y comida para llevar, sobre todo paellas.

Hablamos con Estrella de algunos “secretos” de su cocina.

¿Cuándo emprendiste tu negocio? ¿Siempre has tenido un restaurante como este?

Abrí el Espaten en junio de 2000, hace 16 años. Venía de otro negocio, la heladería Nanuk, que en invierno servía tapas. Allí poníamos una cerveza alemana, la Spaten. Era el punto de reunión de muchas generaciones de Hoyo; en la hora del aperitivo se podían juntar hasta 100 personas. La cocina era diminuta pero conseguíamos aprovechar cada centímetro.

Cuando abrí el Espaten, llegó un nuevo perfil de clientela. Lo primero que propuse fueron tapas y sándwiches, los nanuks. La gente de Hoyo los conoce, tienen un sabor espectacular. También se los llevaban a casa, como la pizza. Funcionó. Tenía mucho trabajo y mucho personal, incluso llegué a tener terraza en los antiguos Correos (detrás de centro cultural) y a veces había una hora de espera. Pero quise cambiar el concepto de negocio.

Puse en marcha una tienda gourmet junto con un servicio de comida preparada para llevar a casa. Allí empecé con el catering. La tienda gourmet no funcionó. Entonces arranqué con el restaurante, eliminando el concepto de bar. Y con el “boca a boca” conseguí llenar el restaurante y lanzar el catering. Al fin y al cabo, me he ido reubicando, reseteándome continuamente.

¿Cómo crees que consigues el “boca a boca”?

“No he hecho nunca publicidad. Es textual: mi clientela repite o me recomienda, especialmente con el servicio de catering. Lo que sí he hecho es presentarme a jornadas gastronómicas de toda la Sierra, a través del Ayuntamiento junto con otros pueblos de la sierra. He sido merecedora de 3 premios por utilizar alimentos de la Comunidad de Madrid”.

¿Cómo describirías tu cocina?

titulo_restaurante“Es una comida casera con toques innovadores, creativos. Está hecha a base de productos frescos, de calidad. También uso buenos aceites. Simplemente, elaboramos comida sencilla con buen sabor.”

¿Por qué gusta tanto tu cocina? ¿Qué tiene de especial la cocina tradicional del Espaten?

“Procuro ofrecer calidad y no cansar con mi cocina. La gente que come menú todos los días, al final, se suele cansar. Utilizo productos frescos, tanto verduras, como carnes y pescados. La forma de condimentar es saludable, no es pesada. Mi clientela me dice que la sensación  con la que se queda al terminar la comida es placentera. La gente puede comer aquí todos los días y no se cansa porque la comida es natural, muy de casa. Mi cocina es de 20 comensales y se nota. No es lo mismo guisar para 200 que para 20.

Estrella Salmerón: reinventando la cocina tradicionalLa presentación es muy importante, la vajilla ayuda mucho. No transmite la misma sensación una ensalada en un plato que en un bol. Y el equipo. Mi equipo es fijo; son dos mujeres que se han formado aquí. Captan lo que quiero transmitir; es lo más importante. Yo podría producir más, pero lo haría sin conocer a mi clientela, sin saber lo que quieren. Prefiero el trato directo”.

¿Cómo aprendiste a cocinar?

“Mis padres tenían un restaurante. Mi madre, Presenta, me enseñó la base. Yo la sigo consultando para recetas y cuando le pregunto siempre me dice lo típico “tiene un poco de esto y otro de aquello”. Siempre hemos comido muy bien en casa y sé qué es lo que vale. Sé distinguir entre algo bueno, pero que no vale. Por mi madre, tengo el paladar acostumbrado a cosas ricas. También he aprendido con mi familia, con el Vagón de Beni… y leyendo. Leo recetas y las adapto a mi cocina. Leo muchas cosas nuevas”.

¿Cómo ves el futuro del Espaten?

“Yo siempre le estoy dando vueltas, siempre me adapto. Creo que lo mío es hacer perdurar el concepto de calidad: calidad es tanto lo que pienso yo que es bueno, como lo que la gente espera de mí. Ya sea comida para llevar, catering o restaurante, con mi cocina la gente tiene la garantía de que le va a gustar. Cocinar para un restaurante pequeño hace que podamos ponerle mucho esmero y cariño”.

Claves de marketing

A nivel de marketing, Estrella Salmerón sabe diferenciarse:

  • Establecimiento ubicado en el centro del pueblo.
  • Busca calidad en los productos que usa y en su elaboración.
  • Innova en lo que ofrece.
  • Se ha dado a conocer participando y ganando en jornadas gastronómicas, lo que confirma la calidad de sus comidas.
  • Como base, tiene la cocina tradicional española, muy valorada y reconocida.
  • Disfruta de “armas secretas” imposibles de copiar: las recetas de su madre y su paladar.
  • Sabe adaptarse. Ha cambiado con éxito el concepto de su negocio tres veces.