“Nunca decimos un no; queremos tener una cocina que responde”

Durante la entrevista Beni -quien vive una jubilación activa- y su hija Ana, que ha retomado el negocio desde hace dos años, nos hablan del restaurante hoyense con más fama y de los retos a los que se enfrentan.

¿Cuándo se abrió el restaurante, Beni?

El 23 de abril de 1994. Lo abrí yo solo. Mi mujer trabajaba con sus padres, en el restaurante bar Nuevo “Casa Pepe”.

¿Cómo surgió la idea?

La idea del Vagón surgió por mis hermanos que trabajaban en la empresa Wagon Lits como camarero y mecánico. Yo conocía los coches-restaurante de la compañía y allí empecé con la idea. Fue una fusión de ideas, del bar de mis suegros y del trabajo de mis hermanos.

¿Cómo fueron los inicios? ¿Costó conseguir esta fama?

La fama se consigue con un buen hacer. Nosotros veníamos de un restaurante con mucho abolengo en Hoyo. Mis suegros tenían un restaurante que funcionaban fantásticamente; pero tenía la idea de que faltaba un restaurante distinto en el pueblo. Fueron unos inicios difíciles. La clientela que regentaba el bar de mis suegros no era exactamente la misma que viene al Vagón. La hostelería tiene un gran hándicap desde sus inicios y es que necesita un remanente de dinero constante por la materia prima. En el Vagón nos pudimos sostener gracias a mis suegros y a mi cuñada Estrella. Siempre nos hemos ayudado unos a otros.

¿Cómo es la cocina del vagón de Beni?

Es una cocina de mercado, con productos tradicionales elaborados dándoles nuestro toque especial. Cuidamos muchos los puntos de elaboración de los productos. Además siempre intentamos aligerar lo máximo posibles nuestros platos, para que además de ricos sean lo mas saludables posible. No es cocina fusión, aunque a veces no renunciamos a pequeños guiños. Puntualmente, nos arriesgamos con elaboraciones ajenas al bagaje de la gastronomía europea. Pero nuestras principales fuentes de inspiración son las recetas clásicas tanto de la cocina española como de la europea. De todos modos creo que nosotros hacemos la cocina que nos llama la atención y esperamos que a los clientes les agrade nuestra visión de la cocina.

¿Habéis hecho publicidad para alcanzar vuestra fama?

No nos hemos gastado dinero en publicidad. Es al revés, los medios de comunicación siempre nos han demandado información sobre la historia del restaurante; hemos tenido presencia en casi todos los medios. Eso sí, conocíamos a muchas personas, ya que mis suegros ponían 250 cubiertos en las comidas y más aún en las cenas.

¿Teníais competencia?

El Charoles en el Escorial o el Cenador de Moralzarzal, ya estaban establecidos, cuando empezamos, con precios parecidos a los nuestros.

¿Benito, de que más te enorgulleces?

De la idea que tuve y de que la llevé a cabo.

¿Cuánto tiempo tardaste en consolidar el negocio?

La restauración del sitio tardó cinco años en asentarse y la consolidación llegó dos años después.

¿Qué hacías antes?

Trabajé de litógrafo y luego monté mi propia imprenta. En nuestros ratos libres mi primo Antonio y yo nos dedicábamos a restaurar el Vagón junto con mi tío Manolo y su hijo Manolín que eran ebanistas. De hecho, el Vagón estuvo a punto de llamarse “La estación de los ratos libres” como se puede ver en las serigrafías de los cristales del vagón “EDR”.

¿Hasta dónde llega vuestra fama?

Somos bastante conocidos en Madrid, sobretodo en la sierra norte, aunque de vez en cuando nos sorprende que nos llame gente de otras comunidades incluso desde el extranjero, que han visto nuestro restaurante a través de internet.

¿Cómo crees que se elige un restaurante de este nivel?

Se elige para una celebración, para sorprender a una persona o por originalidad. Básicamente se viene a celebrar algo. La primera vez que vienen, buscan vivir la experiencia de comer en el Vagón, pero luego vuelven por la cocina.

¿Cuál es el restaurante español que más te gusta?

El Mugaritz de San Sebastián es el restaurante que más me gusta. Significa roble en Euskera. Es una cocina muy creativa.

¿Qué tiene la gastronomía española?

Una riqueza de productos espectacular. Los guisos, las fabadas, la cocina que hacía mi suegra…  La cocina del Vagón es un trabajo muy elaborado y basada en procesos pero el fundamento es la cocina tradicional.

¿Si dieras un consejo para emprender…?

Benito: Tienes q

ue tener fe en lo que vas a hacer. Si te acobardas porque vas a invertir y piensas “¿y si no me sale bien?” no llegaras a nada. Estuve cinco años trabajando en la imprenta y montando esto a la vez. Es fe. Pasamos de un menú de 600 pesetas en el bar de mis suegros a 4.000 pesetas. Sin el apoyo de mi mujer no hubiese sido posible. Nunca me pidió explicaciones de mis decisiones. Confió en mí.

Ana: “Mi padre y mi madre son unos grandes luchadores. La hostelería es un negocio muy estresante, tienes que satisfacer a todo el mundo en un corto periodo de tiempo, la gente que llega quiere comer bien y no quiere esperar. Gustavo y Esther han aprendido de mis padres el dar respuesta a las necesidades de los clientes. Procuramos nunca decir un no, filosofía que ha inculcado mi madre en todos nosotros;  tenemos una cocina muy flexible. Si nos dicen, “quiero fruta”, se saca fruta, aunque no esté en la carta. Se intenta satisfacer los gustos y “manías “de los clientes. En la sala es muy importante saber que cuentas con una cocina que te respalda”.

Beni, ¿ya te has jubilado?

No, estoy en jubilación activa, el Estado me permite trabajar. Quiero que mi hija Ana aprenda todos los conocimientos que he adquirido durante toda mi vida profesional.

¿Qué le quieres transmitir?

Tiene que aprender de lo que yo he hecho e innovar. He hecho muchas cosas, solo había un vagón, al principio. Con el tiempo, he puesto la terraza, otro vagón, la chimenea (otro espacio arriba). Ana tiene otra visión; yo he funcionado así y mi visión es la madre del negocio. Después de 25 años, creo que las cosas están bastante bien hechas.

¿Qué has estudiado, Ana?

Arquitectura técnica. También hice un master en ingeniería en organización industrial. Nada que ver… Salí de la carrera cuando había una crisis monumental, y más en la construcción, en 2008. Casi todos mis compañeros de carrera se fueron fuera de España.

¿Qué te animó a retomar el Vagón?

Después de tantos años el Vagón formaba parte de mi, hay que tener en cuenta que tanto mi hermano como yo nos hemos criado entre fogones, primero en el restaurante de la abuela y luego aquí en el Vagón, después de terminar el master trabajé en un operador logístico y no era el trabajo de mi vida pero estaba bien, después de un tiempo me di cuenta de que nada se puede comparar al trabajar para una misma, el tener el poder de cambiar las cosas y que todo lo que haces es para mejorar algo tan tuyo como la empresa que te ha visto nacer y crecer.

¿Qué te gustaría conseguir en el Vagón?

Lo primero, mantener lo que han hecho mis padres, pero siempre con intención de mejora, entre mis objetivos está desestacionalizar el fin de semana. En invierno, es más difícil que la gente venga a Hoyo de Manzanares. Además, una comida en el Vagón no es una comida rápida, requiere su tiempo. Las personas que más vienen entre semana son alguna que otra comida de empresa, algún jubilado y alguna familia o pareja que quiere celebrar una ocasión especial. Es difícil, estamos lejos de la zona de oficinas que más clientes podrían atraer.

¿Qué tiene el Vagón para ti?

Lo primero que ofrece el Vagón es la sorpresa visual; luego el nivel de cocina, por supuesto.

¿Cuántas personas tenéis contratadas?

Unas ocho personas. No toda la plantilla es de Hoyo. Luz es colombiana pero lleva viviendo en España 20 años y Tino y Gustavo son de Galicia. Bet y Esther son de Hoyo.

¿Compráis en Hoyo?

Compramos bastante en la pollería de Hoyo, en Jarillo y la panadería Bernardos nos suministra el pan. Pero en general,  debido a los productos que utilizamos el Vagón nos suministran empresas especializadas en estos productos.

¿Qué parte de la empresa te motiva más?

El trato con la gente, tienes un feedback inmediato, percibes la reacción de la gente y puedes actuar en consecuencia de manera rápida, sabes si el cliente está contento o no en el momento. Al principio trabajé en cocina, lo que me sirvió para conocer bien el producto que ofrezco, es importante saber que estás vendiendo ya que mucha gente que viene al Vagón quiere que le asesores respecto a la comida.

¿Por dónde vais innovar?

Benito: Mantenemos una línea, no te lo puedes jugar todo a una carta. Tienes que modificar más en los procesos que en las líneas generales. Nadie del gremio de la hostelería abandona una línea que le funciona.

En marzo, recibisteis a tres alumnas y alumnos de prácticas del Instituto de Hoyo..

Vinieron a hacer prácticas y nos trajeron un licor de regalo. En el Vagón hemos tenido prácticas desde siempre, incluso alumnas y alumnos de Sevilla y Jaén, al ser un negocio pequeño los alumnos se puede hacer una idea más general de lo que implica trabajar en un restaurante ya que hacen un poco de todo . Antes los veranos eran más fuertes. Ahora es al revés porque la gente vive en Hoyo y veranea fuera. Es un negocio familiar, una pequeña familia. Tino, que está en sala suele contar una anécdota de cuando llegó. Mi padre le pidió que pusiera la mesa de la familia. Tino puso la mesa para  tres: mi abuelo y mis padres. Mi padre le preguntó: “¿Pero qué haces? Pon la mesa para toda la plantilla: la plantilla es la familia”.

¿Qué crees que puedes aportar?

Lo que mejor se me da es la gestión del personal. Yo aporto el dialogo, tengo una visión distinta. Creo que sé gestionar bien los momentos de estrés.

¿Qué has cambiado del negocio?

Creo que como ha dicho mi padre es importante mantener la línea general, es el éxito que ha hecho que sigamos después de 25 años en el negocio de la hostelería, los cambios que yo he hecho son pequeños ajustes que responden a mi manera de ver el negocio.

¿Es mucha responsabilidad?

Sí, me siento responsable de toda la  gente que trabaja aquí. Lo bueno que he tenido es que he visto cómo trabajaban mis padres. Los cambios siempre son difíciles y también trabajar con tu padre. Tienes que diferenciar: tu padre y tu jefe no son la misma persona.

 

Para contactar con El vagón de Beni:
C/ San Macario nº6
Hoyo de Manzanares
Tfno: 91.856.68.12
Móvil: 630.07.52.18
elvagon@elvagondebeni.es

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